芸豆是一种常见的豆类蔬菜，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、萝卜素、钙等成分，是一种难得的高钾低钠食品，是人们四季普遍食用的蔬菜。食用芸豆时，烹调不当可引起食物中毒。
芸豆中毒是食物天然毒素中毒中较为常见的一种，一年四季均可发生，以秋季下霜前后多发。大量事实表明，芸豆中毒主要与烹调不当有关，如吃急火炒芸豆、凉拌芸豆等未经烹调熟透的芸豆，都容易引起食物中毒，而吃烹调熟透的芸豆则不会。这是因为生芸豆所含的毒性物质不耐高温，熟透无毒，加热不充分，毒性物质被破坏的就不充分，食入后就可引起中毒。
食入未熟透的芸豆，发病较快，可在进食后数分钟发病，大多数在2-4小时间发病，一般不超过5小时。中毒症状主要表现为急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃部灼烧感等，另有头晕、头痛、胸闷、心慌、冷汗、手脚发凉等症状，体温多正常或伴有低热。病程较短，可在1-3天内恢复，少数重症可发生溶血性贫血。通常吐泻后很快自愈，严重者尽快到医院就诊。
避免芸豆中毒的要点就是炒透煮烂芸豆，以破坏其中毒素，在烹饪前再好先用冷水浸泡或开水焯以下，以保证其加热充分，使之熟透。烹制芸豆时应使芸豆颜色全变，里外熟透，没有豆腥味方可。此外，购买芸豆时最好挑选嫩芸豆，尽量不吃老芸豆，因为芸豆越老含毒素越多。
芸豆营养丰富，味道可口，但烹调过程必须使其熟透，才可食用。
